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本文来源：第一食品网      本文作者：www.mctm.net      发布时间:2022-05-25

“阳光厨房”很大程度上类似于麦当劳、肯德基的厨房形式，这也是无名走出转变管理模式的第一步。谭琳静摄

记者谭琳静

借牌子，撑面子，主店只管收银子，餐饮业似乎很容易就能弄成加盟连锁。但是，“加盟便意味着大家是一条船，一荣俱荣一损俱损。”食品安全的监督曝光行动现在让长沙许多餐饮企业开始思考自身经营模式。

昨日，无名粉店大桥商贸城店装修升级后重新开业。无名餐饮掌门人贺和平手持大喇叭亲自站台吆喝，力推他们的“阳光厨房”项目。谈及两个月前的“拖把门”，贺和平称作是“2·28事件”。之后，善后、问诊、寻药是他最常做的事。不过，阳光厨房、“七统一”、管理服务标准化等这些危机“处方”是否有效，消费者是否买账，业内人士称还有待时间检验。

无名粉店“七统一”转变管理模式

无名粉店大桥商贸城店的投资人彭志贵说：“当时加盟就瞄着它品牌来的。”但雨花亭分店一出事，他也跟着倒了霉，那些天他店里的营业额直线下降50%。

在过去的半个月，他投入了20万元用于该店的装修和管理升级，还请了一位做餐饮管理13年的职业经理人。湖南商标注册

记者在大桥商贸城店的“阳光厨房”玻璃上看到，上面贴着“绿色营造健康，阳光改变未来”的宣传标语，并公开了针对厨房员工的投诉举报电话。所谓“阳光厨房”，就是让吃粉的客人透过玻璃便可对厨房里的一举一动看得清清楚楚。

贺和平介绍，“拖把门”事件后，有5家“无名”退出了加盟。无名粉店目前还有60家店子，准备在5月18日再重新统一签订合同。新合同将和加盟商约定“七统一”等事项。“升级改造后的无名粉店连锁店，将统一原材料配送，统一工作人员着装，统一门店用品，统一门店风格，统一阳光厨房，统一迎宾、交付、埋单，从业人员统一管理、培训等。”在配置方面，墙面必须是瓷砖，桌面为大理石，配置双门消毒柜、饮水机。

这些小到一砖一瓦的改变，透露出贺和平重新出发的心思：从贴牌式的加盟管理模式转向现代连锁加盟企业。

“百年老店”遍布街头并非好事

湖南商标注册 给贺和平开出“阳光厨房”、“七统一”处方的是长沙中小企业服务中心。中心副主任易伟最近正好在进行本土餐饮连锁企业调研。在他看来，类似无名过去这种松散式贴牌加盟的模式，必须被抛弃。而他推崇的，更多是像麦当劳、肯德基的“标准化”模式。

“注册品牌，收收加盟费，有些老板将其视为是轻松生财的路子。但这种连锁带来的毁灭性问题注定会在某个节点上爆发出来。”易伟说，“与服装等连锁服务不同的是，餐饮连锁从生产到售后服务，全部要在一家店里面体现出来，任何一个环节出了问题，几百家店可能一晚上就销声匿迹。”

“在大餐饮企业干个几年，就出来自己开店，厨师和服务员结成夫妻档出来单干的，在餐饮界非常常见。”餐饮界某资深媒体人说。长沙人喜欢跟风，类似的产品、类似的点心、类似的装修以及价格定位，使得餐饮连锁企业面临同质化竞争。长沙一夜之间出现无数牌匾几乎一样的“祖传老店”“百年老店”的米粉店就是例子。

最为关键的是，长沙本土的中小餐饮企业，多为土生土长，相当一批老板是上世纪80年代最早的个体户，习惯粗放式管理，家族式管理，“在目前原材料、劳动力成本上涨、管理人才匮乏等多方面问题日益突出，行业竞争已经进入白热化时代的背景下，他们传统的管理模式、经营模式已经难以与时俱进。”易伟认为，只有将产品、服务、管理标准化，本土中小餐饮企业在走连锁路子的时候，才能做到“可控”，才能保护好品牌，规模化发展。湖南商标注册

中餐可否“标准化”存争议

近年来，长沙以湘菜为主导的餐饮业快速发展，已成为全市经济发展的支柱产业之一。长沙食安办昨日提供的数据表明，截至2011年11月，全市有20278家登记在册的餐饮企业。2007年至2011年，长沙餐饮业零售额年均递增达到20%，其中2011年全市餐饮业零售总额达到234亿元。

然而，有人认为，在产业快速发展的浪潮中，其实也在进行一场大浪淘沙的大洗牌。据介绍，长沙某美食网的工作人员曾做过一项实地调查，发现在一年半的时间里，长沙有数百家12座以上的餐饮企业销声匿迹。

“餐饮业本身在中国的规范化发展没多少年，优秀的团队都是早期麦当劳、肯德基培养的。”易伟认为，只有规范化发展才是湖南无名这样的中小餐饮连锁企业突破瓶颈的关键。

在易伟看来，餐饮业太依赖厨师的“个人手艺”，是不利于其规模发展的。要推进标准化，发展连锁加盟，必须要像肯德基、麦当劳那样，规定菜品放多少料、炸几分钟，总店输出文化和流程，分店（加盟店）进行流水线式的再加工就行。

但对此观点，美食编辑任波（微博）并不认可。“中餐和肯德基是不一样的，在味道上做出如此标准化运作，将造成食客流失。”任波说。看来做餐饮连锁，其商业模式还有待进一步探索研究。湖南商标注册